日本質(zhì)構(gòu)儀分析儲(chǔ)存對(duì)乳制品質(zhì)地的影響

奶酪由用凝乳酶和酸凝固的牛奶制成，然后切開凝乳并壓出一些水。軟的、未成熟的奶酪（如白軟干酪）的生產(chǎn)此時(shí)停止。然而，大多數(shù)奶酪會(huì)因細(xì)菌（切達(dá)干酪）或霉菌（藍(lán)紋奶酪）的存在而成熟，從而產(chǎn)生不同的質(zhì)地和風(fēng)味。這些微生物的生長(zhǎng)受儲(chǔ)存溫度和濕度、鹽濃度、水分和 pH 值的控制。奶酪的質(zhì)地有很多種，從柔軟的、流動(dòng)的或可攤鋪的到堅(jiān)硬的、可切片的、堅(jiān)硬的或可磨碎的。制造商應(yīng)了解每種奶酪的最佳質(zhì)地。

未成熟的軟奶酪的儲(chǔ)存期限非常有限，必須冷藏。任何質(zhì)地變化都無(wú)關(guān)緊要，因?yàn)槲⑸锖芸鞎?huì)使產(chǎn)品變得不可接受。成熟奶酪的情況有所不同。在這里，儲(chǔ)存的早期部分（長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月）涉及成熟過(guò)程，因此在質(zhì)地和風(fēng)味上都會(huì)帶來(lái)令人滿意的變化。

從結(jié)構(gòu)上講，奶酪是一種含有脂肪球和水的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。結(jié)構(gòu)的確切性質(zhì)取決于牛奶的成分和濃度、pH、鹽水平和成熟條件，以及凝乳的結(jié)構(gòu)和酶活性。蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的粗糙度會(huì)導(dǎo)致奶酪的易碎性、顆粒度和硬度。它受凝塊結(jié)構(gòu)和脂肪存在的影響。較高的脂肪含量會(huì)導(dǎo)致奶酪更柔軟、更有彈性和更光滑。脂肪不飽和度越高，質(zhì)地越柔軟。脂肪球的大小和脂肪分解似乎對(duì)奶酪質(zhì)地沒(méi)有顯著影響。

成熟時(shí)的質(zhì)地變化涉及硬度和易碎性。這些參數(shù)隨著蛋白水解的增加、脂肪和水分含量的增加而降低。在成熟期結(jié)束時(shí)，奶酪質(zhì)地處于最佳狀態(tài)。根據(jù)奶酪的類型，隨后的儲(chǔ)存可能會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地迅速變質(zhì)（如軟奶酪，如布里干酪）、緩慢變化（如半軟奶酪，如明斯特奶酪）或基本上沒(méi)有變化（如硬奶酪，如帕爾馬干酪）。由于進(jìn)一步的蛋白水解變化和/或水分流失，軟奶酪可能會(huì)經(jīng)歷額外的軟化，或者可能變得更硬、更耐嚼、更不易涂抹。半軟奶酪的質(zhì)地通常會(huì)因?yàn)槔洳貎?chǔ)存的干燥而變質(zhì)。如果不能很好地防止水分流失，這些奶酪可能會(huì)變得非常堅(jiān)硬、易碎和耐嚼。

測(cè)量奶酪的堅(jiān)實(shí)度、硬度和脆度對(duì)于評(píng)估其易碎性、回復(fù)性和彈性以及確保產(chǎn)品在批次之間保持一致的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)也是的。

Fracture Wedges通過(guò)測(cè)量樣品斷裂所需的力來(lái)提供這些測(cè)量。一個(gè)上楔形和一個(gè)下楔形，每個(gè)都具有 30° 的切割角，分別連接到稱重傳感器和質(zhì)構(gòu)儀的底座。楔子切在一起，斷裂的力量可以測(cè)量奶酪的成分和強(qiáng)度。對(duì)于制造商來(lái)說(shuō)，這是一種切實(shí)的質(zhì)量保證手段，可以突出成品中的任何變化。